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荷蘭鍋料理: 老上海臘味飯

食材 (10人份)

臘腸 3條(南門市場上海金華火腿攤,這次選用一斤300元的等級)
肝腸 3條(同上,亦是選用一斤300元的等級)
三好米香米 6杯
青江菜 1把
蒜苗 1根

醬料

醬油 5大匙(豆油伯古法手製醬油,有濃純的豆香味,不死鹹)
蠔油 1大匙(李蘭香蠔油)
豬油1小匙
紅蔥頭2小顆
冰糖1顆
水少許

準備工作

1. 燒柴生火
2. 洗米
3. 洗臘腸
4. 紅蔥頭切碎
5. 蒜苗斜切片


戶外野炊怎麼煮

煮飯有很多種方式,在野外無法講求精確的米與水的杯數比例
要能夠在沒有器具的輔助下也能煮出香Q彈牙的白飯
有個非常好用的老奶奶智慧煮飯法,就是“用手煮飯”

首先,將米放進荷蘭鍋中鋪平,再將一隻手掌放在米上,把水加入蓋過手掌即可
這種方式已經成功地通過每一次戶外野炊考驗
當然,柴火的火候是成功的另一個關鍵,要溫而不慍
 
再來就是主角要上場了
臘腸及肝腸洗乾淨後,不需要切片或切口,6條放齊平擺在荷蘭鍋中的米上即可
若是切片或切口後烹煮的臘腸,吃起來會太乾,因為油全部都滴到飯裡面
同時,飯也會吃起來太油膩
因此,整條臘腸進去烹煮最完美,可以保持臘腸的口感
且米飯會吸收足夠的臘腸香味,而不至於沾黏過多的油脂

大約40分鐘後,米飯就熟透了
打開荷蘭鍋蓋,撲鼻的香味真的讓我感動的快要掉淚
而這只是個序曲,重頭戲這時才要登場呢!

製作醬汁是臘味飯最重要的畫龍點睛之筆
醬汁過多,整鍋飯油膩不堪,難以下肚
過少了,飯粒平淡無味,且相互沾黏,影響口感
不僅如此,醬汁也要講求"層次感"

荷蘭鍋的鍋蓋就可以當作燒製醬汁的淺鍋
由於醬汁燒製的時程很快,因此可以移到快速爐或卡式瓦斯爐上製作

首先豬油下去爆香紅蔥頭末
紅蔥頭要充分爆香不容易,使用小火慢慢翻炒,急不得
當紅蔥頭的香味充分釋出之後,加入豆油伯5大匙醬油
並將紅蔥頭與醬油混和拌炒後,加入蠔油
幾秒後待蠔油與醬汁以融為一體,且已散發出微微的豆醬香時
再加入少量的水 (約莫半杯) ,繼續燒至水微微收乾後加入冰糖
冰糖溶化後就大功告成了

剛剛燒製醬料的同時就可以另起一鍋水燙青江菜
可以在水中放入一小匙鹽巴,去青江菜的苦味

最後就是擺盤的工作了
在戶外野炊,不僅僅要注重口感香味,也同樣要講求擺飾美觀
這就是耶誕禮物60分,包裝40分的道理

熟透的臘腸與肝腸取出斜切片
將醬汁倒入飯中混拌完成後再將臘腸肝腸放置在飯上
最後將青江菜 / 蒜苗片斜放於鍋中的一邊做為配色裝飾,就可以上桌嚕! 
fish主廚說: 只要有這味臘腸飯上桌,主廚的帽子肯定就戴穩了

Bon Appetit!
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